aif.ru counter
Вефадер МеликовУма Саадуева 0 321

О вкусах спорят: Повар из Дагестана дал мастер-класс коллегам из Татарстана

Дербентский кулинар обслужил два крупных банкета в РТ и получил предложение навсегда остаться в республике

По законам жанра из беседы с поваром у меня должен был получиться хороший репортаж на кухне за приготовлением разных вкусностей. Но Ариф Велиджанов был настолько интересным собеседником, что весь разговоры мы решили пересказать в форме интервью. Итак, опытнейший кулинар, чью авторские блюда понравились и Владимиру Васильеву и Рустаму Минниханову, рассказывает, как его пытались переманить на работу.

Кулинарный волшебник рассказывает о крапивном сезоне и личной диете, азербайджанской кухне и сложных для понимания названиях блюд.

Не искажайте классику вкуса

- Ариф, ты недавно вернулся из Татарстана, где провел мастер-класс для местных поваров. Неужели там настолько плохое положение с поварами, что приходится их приглашать из других регионов?

- Когда президент Татарстана Рустам Минниханов посетил Дагестан в феврале этого года, он попробовал наши национальные блюда, среди которых были и мои авторские. Ему все настолько понравилось, что он пригласил меня в Татарстан: «Я хочу тебя видеть у нас». Приглашение я принял. Не могу сказать, что там мне пришлось учить готовить, но своим опытом поделился. В Татарстане есть азербайджанская кухня, но они готовили ее неправильно. Существуют правила поварские, например, нельзя менять названия блюд, особенно если это не современные блюда, а дошедшие до нас из далекого прошлого. А мы в современном мире запросто меняем не только их  названия, но и способ приготовления, считаю, это делать нельзя.  У каждого народа своя национальная кухня, кулинарные традиции, которые складывались веками, лучшие рецепты народ хранил и передавал своим потомкам. Это ведь история, классика вкуса.

- Рустам Нургалиевич оценил твои кулинарные способности?

- Да, он поблагодарил  и поставил оценку «отлично». На самом деле татары - настолько добрые и гостеприимные люди, что чувствуешь себя там, как дома. Думаю, какую-то пользу все-таки я им принес, хоть и за такое короткое время невозможно всем своим опытом поделиться, но кое-какие знания я дал местным поварам. Чтобы не забывать некоторые моменты, они делали у себя заметки, снимали на видео. Рад, что всё прошло удачно, - показал два мастер-класса в двух ресторанах, обслужил два банкета. Поступали предложения остаться там работать, но я отказался. В Дагестане все налажено, бизнес, семья.

- Хорошо, что не удалось тебя переманить, тогда бы Дагестан лишился такого кухонного виртуоза. Ты говоришь об авторских блюдах, интересно узнать их названия.

- У меня в меню более 15-20 видов авторских блюд. Каждый человек, а уж тем более повар, способен придумать что-то своё, оригинальное, все зависит от фантазии человека, а она присуща каждому. Можно взять любые ингредиенты и экспериментировать с ними бесконечное множество раз, играть с пропорциями, чего-то больше, чего-то меньше. Так и получается сочетание вкуса. 

Фото: Instagram

Жизнь без шашлыков

- Ты очень трепетно относишься к своему делу, видимо, и продукты, прежде чем попасть на стол в виде кулинарных изысков, проходят целый кастинг?

- Да, многие продукты выбираю сам и на рынок тоже хожу сам. В неделю один раз выхожу на экскурсию по рынку, посмотреть, что нового появилось, какие продукты обновились на прилавках. На это надо обращать внимание.  Дербент - хороший город с  обилием экологически чистых продуктов на рынках, Каспийское море рядом, соответственно и морепродукты свежие. В этом плане Дагестан – самое лучшее место в стране, поскольку в других республиках и городах и  мясо, и  другие продукты в основном привезенные. Поэтому приходится добавлять в блюда различные приправы, чтобы получить оригинальный вкус.

- Народы отличаются друг от друга не только по внешним признакам, языку и культуре, но и имеют каждый свою национальную кухню. Ариф, сильно отличается татарская кухня от дагестанской?

- В татарской национальной кухне в основном преобладают блюда из конины. Отличается кухня очень сильно, понятно, что у каждого свои вкусы, но дагестанская кухня – это целое искусство. В Татарстане я готовил им долма (в народе – голубцы - прим. кор.), плов, кутум-лявянги, лявянги из цыплятины.

- Поясни, пожалуйста, что такое лявянги?

- Лявянги - это общее название в азербайджанской национальной кухне блюд, фаршированных одноименной начинкой, которая и дала им название. Это может быть птица, рыба и даже овощи. Начинка весьма оригинальна, поскольку готовят ее из рубленых грецких орехов, перемолотого в мясорубке красного репчатого лука или сливовой пасты.

Татарам больше всего пришлось по вкусу блюдо «кюкю». Вот такое простое, даже смешное название у нехитрого, но такого популярного в Азербайджане и Дагестане блюда. Есть несколько разновидностей этой закуски – и кюкю с зеленью, и кюкю с цветной капустой, и с баклажанами, и даже с мясом… В общем, с уверенностью могу сказать, что татарам понравились национальные азербайджанские и дагестанские блюда. Первый день я показывал мастер-класс по приготовлению рыбных блюд, второй – куриных, третий - мучных и так далее. И самое главное, постарался привить им правило любого повара – не менять ни в коем случае названия и рецепты блюд.

- Ты-то своим опытом поделился, а чем они поделились с тобой?

- Если появится у нас конина в ресторане, то приготовлю конину в глинном казане – это татарское национальное блюдо. Несколько блюд научился готовить, и если рынок обновится необходимыми продуктами, то я с удовольствием познакомлю дагестанских гурманов с несколькими татарскими блюдами. А вот шашлыков там вообще не едят, их там нет.

- Думаю, дагестанцам там тяжело приходится без шашлыков.

- Скажу больше, чайного разнообразия, как в Дагестане, а именно в Дербенте, в Татарстане тоже нет. Для нас чайная церемония – некое таинство, традиция, а там зеленый чай или травяные напитки не в ходу. Пьют они в основном молоко и обычный черный чай, варенья в меню ресторанов практически отсутствуют. Единственное - малиновый джем, и всё. В наших ресторанах более 20 видов варенья и чаи самых разных сортов. Мы капризные в этом плане. Там и крапива не имеет такой популярности, как в Дагестане, а для меня, например, сезон зелени – самый долгожданный сезон. Мало кто знает, что крапива - самая полезная среди зелени. Из нее можно сделать столько блюд, что вы даже себе представить не можете. К тому же крапива очень полезна для организма, это кладезь полезных микроэлементов. Она обладает противовоспалительным свойством, нормализует свертываемость крови. Всё это обеспечивает витамин  К, содержащийся в достаточном количестве в крапиве. 

Каков секрет успеха?

- Ты совсем не соответствуешь образу повара: статный, стройный… Как удержаться от соблазна не есть все приготовленные вкусности и не поправиться?

- Я слежу за собой, потому что считаю, что нужно обязательно выглядеть хорошо. Это советская психология, что повар должен быть полным, теперь времена другие. Я сам для себя составил личный график питания. Ведь соблазн на работе велик: мясо, мучное, сладкое – удержаться тяжело, но ко всему привыкаешь. Например, дома я в блюда добавляю соусы, лимон применяю – кислота помогает переварить пищу и сжигать жиры.

- У тебя очень богатые кулинарные познания и опыт, наверное, с детства мечтал быть поваром?

- Не могу сказать, что с детства, но вот уже 25 лет за плитой, так сказать. Я был учеником знаменитого повара, почетного члена Национальной кулинарии Азербайджана Шахгусейна Керимова, ныне покойного, который меня и научил всему. Теперь у меня свои ученики, очень способные и смышленые повара. Некоторые из них работают в крупных городах России – в Москве, Питере и так далее. Они успешны и востребованы.

- Значит, ты точно знаешь, в чем секрет успеха.

- Желание – вот и весь секрет! Если есть желание, то все получится. Для достижения какой-либо цели требуется прилагать больше усилий, чем просто трудиться на кухне от рассвета до заката. К сожалению, часть из тех, кто мечтает стать поваром, сдаётся при первых трудностях и отказывается от своей мечты, не желая работать над собой. Это ответ на вопрос, почему не все повара становятся шефами. А в карьере, как и в бизнесе, надо прилагать больше усилий, постоянно повышая свой уровень знаний и опыта. 

Оставить комментарий
Вход
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Все комментарии Оставить свой комментарий
Газета

Актуальные вопросы

  1. Как уберечь деньги на карте?
  2. Как правильно выбрать йогурт?
  3. Какое молоко полезнее?
Самое интересное в регионах